Sapiente utilizzo di prodotti genuini, passione in ogni singolo piatto ed esperienza culinaria al servizio della sua terra d’origine.
Signore e signori: vi presento Stefano Rufo, proprietario, chef e sommelier molisano della Locanda Belvedere.
Dopo la sua recente vittoria in uno dei cooking show più seguiti d’Italia, la Prova del Cuoco, lo chef Rufo ha deciso di rilasciare un’intervista in esclusiva per voi lettori della SuperGUidaTv.
Curiosi di scoprire cosa ci ha confidato? Beh, continuate a leggere!
Ciao, Stefano (posso darti del tu? Potremmo essere coetanei!) Muoio dalla voglia di chiederti quando ti sei innamorato della nobile arte culinaria.
Quando? Da piccolo. Davanti ai fornelli di casa, vicino mia madre ed alle mie nonne. La passione per la cucina è venuta strada facendo.
Facciamo un salto indietro nel tempo: c’è stata una persona che, in tenera età, ti ha ispirato al punto da farti pensare: “Sì, è questa la mia strada: voglio diventare uno chef!” ?
In tenera età proprio no. Da piccolo non pensavo che sarei diventato uno chef. Intorno ai 13 anni, al momento della scelta della scuola superiore, ho deciso di frequentare l’istituto alberghiero. Si può dire che da quel momento io abbia iniziato a seguire questa ispirazione.
Lo confesso: sono rimasta affascinata dal sito della tua Locanda Belvedere (ristorante sito nel borgo di Rocchetta a Volturno ed incastonato tra gli incontaminati paesaggi molisani). Navigando al suo interno, ho letto della tua gavetta professionale in cucine di fama nazionale ed internazionale. Qual è stato l’insegnamento più grande che hai ricevuto e che ti accompagna ogni giorno nella tua cucina?
Il sacrificio. Ogni cucina ha le sue peculiarità, ogni cuoco le sue idee. Nel nostro mestiere – come dico sempre – si è soliti ‘rubare’, ma con gli occhi. Ogni singolo dettaglio, per un cuoco, contribuisce alla sua crescita personale e ad arricchire il suo bagaglio. Però – ribadisco – l’insegnamento più grande che porto con me è il sacrificio.
Nel settore della ristorazione, correggimi se sbaglio, si è sempre portati ad esaudire le richieste dei clienti. Ti è mai capitato di ricevere, da un cliente del tuo ristorante, un ordine che ti ha letteralmente spiazzato?
No: sono preparato psicologicamente ad accontentare tutti quanti. Se la richiesta, però, avviene in un giorno di festa o in un giorno particolare (in cui, ad esempio, il locale è pieno), è difficile esaudirla.
Non impossibile: difficile. Se invece capita in un giorno tranquillo, è molto più semplice.
Negli anni passati hai ricevuto numerose offerte di lavoro da blasonate strutture alberghiere e cucine di fama internazionale. La domanda – come diceva Lubrano nel suo storico programma – sorge spontanea: perché hai scelto di tornare in Molise, tua terra d’origine?
Per i legami affettivi: le amicizie, la famiglia. Non mi è piaciuto andare fuori, e l’idea di rimanerci… Mi piace stare in mezzo alle montagne mie!
La targa ricevuta per la vittoria de ‘La sfida del campanile’ nel noto programma “La prova del cuoco” svetta già sulla Home Page del tuo sito internet. Che emozione hai provato quando ti è stata consegnata? Qual è stato il primo pensiero che ti è balenato per la testa?
Devo essere sincero: questa è una di quelle cose che non realizzi fin da subito. Sono emozioni che realizzi a freddo. Forse non l’ho realizzata neanche adesso.
Però vedere la gente che arriva tutta emozionata per fare le foto con me o alla targa, sentirsi chiedere i primi autografi… ti fa capire che qualcosa è cambiato, che c’è qualcosa di diverso nell’aria.
Però, in tutta sincerità, non credo di aver ancora realizzato quel che mi è accaduto. Qualcuno cerca di farmelo capire, ricordandomi che sono il campione in carica, e rimarrò tale fino all’anno prossimo.
Quindi sarai campione in carica per un anno?
Sì, fino al 2018, anno in cui verrà premiato il nuovo campione ne ‘La sfida del campanile’. È importantissimo perché rappresenta un primato su tutte le Regioni d’Italia.
Su 20 Regioni, io ho primeggiato! E tutto ciò è ancora più forte soprattutto perché, per molte persone, il Molise è una Regione che non esiste, perché proviene da una sorta di scissione con l’Abruzzo.
Prima, infatti, il territorio del Molise era un tutt’uno con quello dell’Abruzzo (non a caso, prima si parlava degli Abruzzi). C’è gente che crede che i molisani non abbiano una identità culinaria radicata nel tempo.
Con questa vittoria, invece, abbiamo dimostrato a tutta l’Italia di avere un forte legame con la nostra terra e numerose ricette della tradizione. Abbiamo dei prodotti ed un territorio che non temono confronti!
Mi pare di capire che questo riconoscimento, per te, sia importantissimo…
Esattamente! Forse, se l’avesse ottenuto un’altra regione d’Italia, sarebbe passato in sordina. Avendolo vinto io, invece, ho avuto la possibilità di farmi portavoce e portabandiera di questa splendida terra.
Tengo a precisare che io non ho vinto nè come Rufo Stefano nè come Locanda Belvedere: io ho vinto come Molise! Questa vittoria porta sì lustro anche alla mia Locanda, ma solo di riflesso.
Molti molisani si sono immedesimati in me: hanno visto questa vincita come una rivoluzione, come un riscatto.
A chi dedichi questo importantissimo riconoscimento?
Alle mie nonne che non ci sono più. Entrambe mi hanno dato tantissimo: erano due cuoche eccezionali. Pensa che una delle due era persino panificatrice!
Chi più di loro se lo merita? Quando abbiamo festeggiato alla Locanda per la vittoria, pochi minuti dopo la proiezione del video con i momenti migliori de ‘La sfida del campanile 2017′, nel cielo sono scoppiati dei lampi e dei tuoni, quasi fossero dei fuochi d’artificio naturali.
In quel momento, ho pensato che fossero le mie nonne che hanno mandato un segno da lassù.
So già che mi verrà l’acquolina in bocca al solo pensiero, ma te lo chiedo ugualmente: potresti descrivere a tutti coloro che non sono riusciti a vedere la finale de La sfida del campanile le prelibatezze da te cucinate che ti son valse la vittoria?
In tutte le puntate precedenti ho presentato dei piatti della tradizione molisana. Nella finale, invece, ho scelto di portare e firmare un piatto mio. Un piatto che potesse fare la differenza ed iniziare a far parlare di me.
Il titolo del piatto è “Filetto Molise“, che spero possa essere contrapposto a piatti come la Fiorentina Toscana ed entrare a far parte dei piatti della tradizione fra trent’anni. Se qualcuno deciderà di replicare un piatto mio, sarà bellissimo.
Per chi avesse perso la puntata della finale de ‘La sfida del campanile’, basta andare su Rai Play: basta scrivere <31 maggio 2017 Rufo Stefano Prova del cuoco> ed eccovi servita la puntata (visibile a partire dal min. 4:00).
Assieme al 1⁰ premio della più importante sfida de La prova del cuoco, lo chef Rufo annovera anche un altro riconoscimento degno di nota: il marchio “Ospitalità italiana”. Sei fiero di aver raggiunto questi traguardi?
Ti dirò di più: oltre al marchio ‘ospitalità italiana’, il 29 maggio sono salito a Milano per ritirare il premio “Chef Award 2017“. La mia Locanda è entrata nella classifica dei 100 migliori ristoranti d’Italia su oltre 400 in gara.
Riconoscimento ottenuto grazie alla partecipazione ed al supporto del popolo del web. Anche questa è stata una grandissima cosa.
È possibile vederlo proprio sul sito web Chef Awards.
“Chef Award” non è solo un evento ma un network, fatto di chef e ristoratori con la miglior ‘web reputation’, visto che i migliori ristoratori e ristoranti vengono scelti proprio dal web.
Dietro le porte di ogni cucina che si rispetti – al pari di qualsiasi altro lavoro – ci sono anni e anni di sacrifici, sudore, fatica, e molto altro. Che consiglio daresti a tutti quelli che, temendo di non farcela, sono in procinto di gettare la spugna?
Ci devono credere! Mai gettare la spugna! Non l’ho fatto io in questa terra ostica, sperduta e quasi abbandonata da tutto e da tutti..! Mai arrendersi. Se una persona fa una cosa, deve farla ‘convinta’: altrimenti, meglio non farla proprio!
Ci sono nuovi progetti nel futuro professionale di Stefano Rufo? Cosa bolle in pentola?
Beh, diciamo che la tv mi piace, mi entusiasma. Penso di tornarci per fare qualcosa.
Ringraziandoti per la disponibilità mostrata nel rilasciare quest’intervista, ti auguro un futuro in ascesa e ti saluto con un’ultima domanda: cosa rappresenta, per te, la cucina?
La cucina è arte, è poesia, è vita: è tutto!
Ringraziamo ancora Chef Stefano Rufo per la disponibilità.
